Cocina Ecuatoriana 2: ENVUELTOS EN LA COSTA ECUATORIANA

HISTORIA DE LOS ENVUELTOS

Historia los envueltos se originaron posiblemente como todo, al azar, con la experimentación de las diferentes preparaciones del maíz. El cronista Fernández de Oviedo en su obra” Historia General y Natural de las Indias” nos cuenta los inicios de los envueltos, fue un alimento como el pan que se consumían los españoles, él habla sobre los diversos alimentos que se preparaban a base del maíz, entre los cuales se destacan, el tostado en estado maduro, en estado tierno y envueltos cuando dice: En esta Isla Española y en otras cómanlo en grano tostado, o estando tierno sin tostar, cuasi seyendo leche; e cuando es así tierno llande helor, queriendo cuajar o recién cuajado así se hace una manera de pasta o masa, de la cual forman un poco e hacen un bollo de un geme e grueso como dos o tres dedos y envuélvanle en una hoja de la misma caña de maíz u otra semejante, y cuécelo y des que esta cocido, sacando de la olla o caldera en que se coció en agua, y dejándolo enfriar algo, y no del todo.(…) (Fernández de Oviedo:15) Es así que una de las técnicas culinarias más usadas por los antiguos pobladores de América, era envolver masas de maíz y otros alimentos en pancas o chalas (chhalla), que eran las hojas del maíz) (1.608), o con las hojas de la achira o del UNIVERSIDAD DE CUENCA AUTORA: Patricia Ortiz Rodas 15 bijao. El conjunto se cocía luego en agua, al vapor o a las brasas. (Gonzales Holguín: 1608) Cuando vinieron los españoles estos alimentos se conocían con el nombre de panes envueltos y había de muchas clases, porque se los encontró en toda América. Los ingredientes y nombres variaban de una región a otra. La más popular en el imperio de los incas era la huminta, lo que hoy humita, un” bollo” de maíz parecido a los tamales, no se preparaba a diario sino que era el pan de fiesta, envuelto en las hojas de maíz seco. Antúnez de Mayolo señala que, existía una variedad de humitas llamada parpa. Simplemente se envolvía la masa como si fuera un sobre y se cocinaba al vapor. En la olla se colocaba un enrejado (“sacranka”) hecho con tallos de caña chancados para abrirlos, sobre los cuales se colocaba la preparación. La huminta era una de las preparaciones más apetitosas de la cocina prehispánica, elaborada con maíz tierno (choclo) rallado que crudo o medio cocido, se envuelve en hojas de choclo para terminar de cocerse en agua, a la brasa o al vapor. (Mayolo: 19) Bernabé Cobo señala que el tamal, nace en México y fue traído a la región andina durante los primeros años del virreinato. En Nueva España (México) se acostumbraba envolver los tamales en las hojas de choclo y que los españoles hacían estos con más “recaudo y curiosidad: “los ordinarios” llevaban carne de puerco y los “de regalo” carne de gallina, pollo o palominos. Algunos contenían gallina entera y para fiestas extraordinarias se solía “echar un pavo entero en un UNIVERSIDAD DE CUENCA AUTORA: Patricia Ortiz Rodas 16 tamal y porque no hay hoja de planta ninguna que baste a cubrirlo, lo envuelven en un petate. (Cobo: 1653) En la época de la colonia el maíz y sus preparaciones ocupan un papel importante, se produce una cocina de transición por cuanto con el contacto cultural entre españoles y pobladores andinos, presentan una mezcla de técnicas y alimentos provenientes de uno y otro continente. Por ejemplo los españoles utilizaban productos y condimentos para mejorar el sabor de las preparaciones típicas y a su vez adoptan productos andinos para la preparación de panes, potajes, dulces, etc. Además gracias a esta experimentación fueron encontrando formulas correctas para sus preparaciones. (López Monsalve, 2001) Es indudable que esta etapa es una de las significativas en la historia gastronómica sudamericana, pues constituye el comienzo de lo que poco a poco, en el transcurso de los siglos, daría lugar a las cocinas típicas regionales. La mezcla de técnicas culinarias de uno y otro continente y la creación de nuevas preparaciones, con la combinación de alimentos americanos y europeos son las características principales del siglo XVI.